Вино глазами химика👀 Часть 2🍸
Самые благоприятные для винограда условия хорошо сочетаются в районе Бордо во Франции, в Северной Испании, в Центральной и Северной Италии, Северной Калифорнии. А вот в Германии, Швейцарии, Австрии и даже в Бургундии (Франция) в некоторые годы виноград накапливает недостаточно сахара, и его приходится потом добавлять к суслу, что отражается на качестве вина.
Еще одно нововведение — тщательный контроль температуры в бродильном чане, которая не должна превышать 29,5°С для красных столовых вин и 15,5°С — для белых. Медленное брожение при пониженной температуре повышает содержание в вине сложных эфиров и других пахучих соединений, а также увеличивает выход спирта. Если к сухому вину добавить сахар и подвергнуть его повторному брожению в замкнутом сосуде (откуда выделяющийся углекислый газ не может улетучиться), то получится так называемое игристое вино.
Для качества вина исключительно важны условия, в которых происходит его «созревание». Это очень сложный химический процесс, при этом молодое вино теряет дрожжевой привкус и приобретает сложный букет. Окисление пигментов и танинов кислородом воздуха делает красное вино более темным, а белое приобретает янтарный оттенок. Поэтому очень важно также качество дубовых бочек, в которых созревает вино: от него зависит степень проницаемости воздуха. Искусство винодела состоит в том, чтобы разлить вино из бочки в бутылки вовремя — не слишком рано и не поздно.
Качество вина определяют специалисты-дегустаторы, которые оценивают в баллах аромат, вкус, консистенцию, прозрачность и другие показатели. По распространенной 10-балльной шкале наивысшую оценку получают вина, безупречные во всех отношениях, тогда как баллом 6 оцениваются вина посредственные, но допустимые к употреблению. Таким образом, огромное разнообразие вин «втискивается» в пределах 4-балльного отрезка шкалы. Существуют и значительно более информативные методики. Например, по 100-балльной шкале дегустатор отдельно оценивает прозрачность, цвет, вкус, букет и другие показатели вина. Но в любом случае оценка эксперта во многом субъективна: разные люди по-разному чувствуют один и тот же запах или вкус.
#wine #winery #photooftheday #Vine 
